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ACTUALITÉS - 13 Décembre 2016
Noël en Provence

On ne compte plus les traditions de Noël et les plats qui les accompagnent dans le monde. Cette année, Le Cercle des Gourmands, s'est intéressé de près à la tradition dite des « 13 desserts » ! Retour sur une région française où il fait bon vivre et où les traditions de Noël sont riches de symboles : la Provence.   


D’après la tradition provençale, le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, on sème du blé. À cette occasion, on récupère quelques grains de blé et on les pose sur du coton imbibé d'eau.
Si le 25 décembre, les grains ont germé, la moisson et l'année à venir seront bonnes. Si, au contraire, les grains ont pourri, l'année à venir sera difficile.
 

Tout le monde connaît le sapin de Noël, mais il existe une autre coutume de décoration typique du Sud de la France : la crèche.
À l'origine, la crèche se limitait aux personnages de la nativité mais au XVIIIème siècle une petite industrie de fabrique de santons (santouns en provençal), personnages qui représentent les métiers de la ville et de la campagne provençale, s’est développée dans le Midi.
La Révolution française a donné à cette industrie un essor inattendu en interdisant les messes de minuit et les crèches d'église.
En 1798, Louis Lagnel conçut des moules en plâtre pour fabriquer ses santons, une révolution technologique qui favorisa la production et la diffusion de ces figurines.
La première foire aux santons eut lieu en 1803 à Marseille et cet événement a perduré dans le temps, puisque chaque année au mois de décembre ont lieu des foires aux santons en Provence.
  

En plus du blé et de la crèche, il y a également le cacho-fio ! C'est un rituel qui consiste à allumer une bûche de Noël soit par le plus jeune, soit par le plus ancien membre de la famille avant la messe de la minuit.
Symbole du feu nouveau, on déverse sur cette bûche, traditionnellement en poirier, cerisier ou olivier, du vin ou de l'huile d'olive avant d'y mettre le feu et de faire des souhaits pour que l’année à venir soit prospère.
  

Vient ensuite les traditions culinaires avec le repas de la veillée de Noël. 
Au menu, 7 plats en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie.
Loin du foie gras et de la dinde, le repas traditionnel provençal est plutôt léger. Il se compose essentiellement de légumes (cardon, céleri, artichaut, …) et obligatoirement de poisson (traditionnellement de la morue séchée).
C'est seulement après la messe que l'on déguste quelques douceurs : 13 exactement. Mais pourquoi 13 ?  

À l’époque où la Provence était composée essentiellement de familles rurales, Noël était une fête d'espoir où il fallait montrer que les réserves pour passer l'hiver étaient là. On rassemblait alors tout ce qui s'apparentait à un dessert, sans limitation de nombre, pour ce grand repas de fête. C'est au début du XX° siècle, avec la migration de la population vers les villes que les habitudes de conservation des aliments ont changées.
En effet, il n'était plus question de stocker les denrées comme on le faisait dans les fermes. Malgré tout l'on tenait aux traditions et on limita donc le nombre des desserts au chiffre treize, qui représente symboliquement Jésus et ses douze apôtres.


Ceux-ci peuvent varier selon le lieu où l’on se trouve en Provence mais il y a 8 recettes sucrées incontournables :
 

  1. La pompe à huile, sorte de pain brioché qui doit être rompu comme le pain de Jésus lors de son dernier repas,

  2. Les 4 mendiants
  – les noix et noisettes, qui représentent l’ordre des Augustins, 
  – les raisins qui représentent l’ordre des  Dominicains, 
  – les amandes qui représentent l’ordre des Carmes, 
  – les figues qui représentent l’ordre des Franciscains,

  3. Les dattes, qui peuvent être farcies de pâte d’amande colorée et représentent le Christ venu d’Orient ainsi que les Rois Mages. 

 4. Le nougat blanc qui symbolise le bien,
 
 5. Le nougat noir qui symbolise le mal. 

Pour les autres desserts, c’est selon les goûts, les convenances et les traditions locales, par exemple : 
– des fruits frais de saison : clémentines, oranges, pommes, poires, raisins, melon vert… 
– les navettes de Marseille, 
– de la pâte de coing,
– de la pâte d’amande, 
– des calissons d’Aix, 
– des fruits confits, 
– du fromage de chèvre dans un bocal à huile aromatisé, 
– des pruneaux, 
– des papillotes…

Le 25 décembre à midi, c'est le repas de Noël proprement dit.
La table est couverte de 3 nappes blanches (le chiffre 3 représente la trinité), sur lesquelles reposent trois chandeliers blancs allumés près de 3 soucoupes de blé germé. Ce repas doit comporter des plats maigres servis en abondance en gage de prospérité future. Le pain calendal béni et rompu le jour de Noël est accompagné de 12 petits pains, l'ensemble représentant le Christ entouré de ses 12 apôtres.

Le 25 décembre au soir, c’est repos. On propose alors une soupe à l'ail aux convives.


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