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ACTUALITÉS - 3 Octobre 2018
Desserts glacés

Quand on parle glace, on pense automatique à deux choses : aux cornets que l’on a dégusté cet été à longueur de journée sur les plages et à la bûche glacée qui va sûrement encore cartonnée pendant les fêtes de fin d’année.
Mais si on changeait un peu des grands classiques et qu’on incorporait la glace dans d’autres desserts ? Le Cercle des gourmands vous propose quelques perles a testé et a goûté sans modération.

1) Recette hivernale : tarte aux marrons glacés

Ingrédients
(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
200 g de farine
100 g de beurre
- sel, eau

Pour la crème:
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
40 g de farine
- 0,5 litre de lait
- 200 g de brisures de marrons glacés

Pour la garniture:
100 g de crème fraîche
- 50 g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau de Seltz (siphon)
- 6 beaux marrons glacés

Préparation
1. Faites la pâte en travaillant légèrement le beurre avec la farine et le sel. 
Mouillez avec un peu d’eau, continuez à travailler jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Étendez la pâte au rouleau sur une planche légèrement farinée. Mettez-la dans un moule à tarte beurré. Mettez sur la pâte une feuille d’alu beurré (côté beurré contre la pâte). Couvrez d’une couche de haricots secs, de gros sel ou de petits cailloux bien lavés. Faites cuire 30 minutes à four chaud (thermostat 7 - 220°C). 
2. Pendant ce temps, préparez une crème pâtissière : mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la farine en tournant bien; ajoutez très lentement le lait bouillant en tournant toujours. Mettez sur feu très doux, laissez reprendre un bouillon en tournant toujours. Incorporez dans cette crème, une fois que vous l’aurez retirée du feu, les brisures de marrons glacés passées à la moulinette fine. Mélangez bien. 
3. Quand la tarte est refroidie, retirez la feuille d’alu ; étalez sur la pâte la crème pâtissière. Battez la crème fraîche en Chantilly, après lui avoir ajouté une cuillerée d’eau de Seltz (siphon). Ajoutez délicatement le sucre. 
4. Décorez le dessus de la tarte avec la crème Chantilly et les marrons glacés.

2) Recette colorée : cheese-cake glacé aux bleuets via Laurent Mariotte

Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 200 g de fruits secs (amandes et noisettes)
-2 cuillères à soupe de sucre semoule
- 2 œufs
- 100 g de sucre glace
- 250 g de fromage blanc
-300 g de bleuet

Préparation
1.Faites griller les fruits secs dans 2 cuillerées à soupe de sucre semoule. Mixez-les grossièrement ou concassez-les au pilon.
2. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec 25 g de sucre glace. Lorsqu’ils sont bien crémeux, incorporez-y le fromage blanc.
3. Montez les blancs en neige, puis incorporez le reste de sucre glace (75 g) en deux ou trois fois. Mélangez délicatement les deux préparations à l’aide d’une spatule.
4. Écrasez légèrement les myrtilles afin qu’elles expriment leur jus et incorporez-les à la préparation précédente. Versez le tout dans un moule, lissez et couvrez toute la surface de fruits secs. Tassez légèrement et placez le moule dans le congélateur une nuit.
5. Démoulez et coupez le cheese-cake en parts à l’aide d’une lame chaude et servez aussitôt.
 

3) Recette fruitée : cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux œufs et à la vanille via l’Atelier des chefs

Pour la mousse glacée :
20 cl de lait entier 
160 g de sucre en poudre 
120 g de jaunes d'œufs
2 goussesde vanille
35 cl de crème liquide entière

Pour la tuile de sablé breton :
200 g de beurre doux 
400 g de farine de blé 
16 g de levure chimique 
4 jaunes d'œufs
160 g de sucre en poudre 
1 gousse de vanille 
4 g de sel fin 

Pour les cerises :
600 g de cerises
60 cl d’eau 
300 g de sucre en poudre 
40 cl de jus de griotte 

Pour le dressage :
60 g de poudre de pistache 

Préparation

1. POUR LA MOUSSE GLACÉE
Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire tout en remuant jusqu'à atteindre 83°C.
Débarrasser dans la cuve du batteur et fouetter cette crème anglaise jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème liquide entière et bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise froide. 
Couler ensuite la préparation dans un cadre, sur 1 cm d'épaisseur, puis réserver au congélateur pendant une bonne heure.
Au moment de dresser, détailler des disques d'environ 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

2. POUR LA TUILE DE SABLÉ BRETON
Préchauffer le four à 170 °C.
Ramollir le beurre avec le sel, puis y incorporer la farine et la levure.
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter le mélange farine-beurre et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur d'environ 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.
Découper 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Enfourner ensuite pendant 8 à 12 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et croustillant.
Réserver au sec.

3. POUR LES CERISES
Mettre le jus de griotte à réduire dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
Réaliser le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, puis éteindre le feu et pocher les cerises dans ce sirop le temps de les détendre un peu.
É
goutter ensuite les cerises.

4. POUR LE DRESSAGE
Placer la tuile de sablé breton au milieu de l'assiette, puis déposer dessus le disque de mousse glacée à la vanille. Ranger joliment les demi-cerises en rosace sur le dessus, puis les napper de jus de griotte réduit à l'aide d'un pinceau.
Décorer l'assiette en versant un cordon de jus de griotte réduit et en saupoudrant de poudre de pistache.


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