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RECETTES - 4 Août 2016
La recette traditionnelle du millefeuille
La recette traditionnelle du millefeuille

Les ingrédients


Pour la pâte feuilletée :
·
500 g de farine (type 45)
+/- 250 g d'eau
10 g de sel
350 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage

Pour la crème pâtissière :
1/2 L de lait
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre
30 g de farine
30 g de maïzena
1/4 de gousse de vanille ou 1 cl de rhum

Pour le glaçage :

300 g de sucre glace

60 g d’eau

La préparation


La pâte feuilletée
Temps de préparation : environ 1h30/2h00


1. Peser et tamiser la farine, puis faire une fontaine.
2. Ajouter le sel et une partie de l'eau tempérée.
3. Commencer à pétrir sans trop corser et hydrater jusqu'à la consistance voulue.
4. La détrempe doit être de la consistance de la matière grasse que l'on veut utiliser.
5. Bouler la pâte et inciser au couteau le dessus en formant une croix. La détrempe est terminée.
6. Envelopper la pâte dans un film alimentaire afin d'éviter le croûtage et laisser reposer la pâte au frais environ 10 à 15 minutes.
7. Abaisser la pâte sur 2 cm d'épaisseur en respectant la forme en croix. Laisser le centre plus épais.
8. Malaxer, puis façonner la matière grasse afin d'obtenir un carré de 15 x 15 cm de côté.
Placer la matière grasse au centre de la détrempe.

9. Replier les quatre extrémités de la pâte vers le centre sur la matière grasse en veillant à bien souder les bords.
10. Egaliser la détrempe en tapotant avec un rouleau à pâtisserie, de façon à bien répartir la matière grasse, afin d'obtenir un pâton d'une forme carrée de 20 à 25 cm de côté. 11. Abaisser la pâte très régulièrement en allant toujours du bas vers le haut jusqu'à obtention d'une bande rectangulaire ayant 45 à 60 cm de long sur 20 à 25 cm de large et une épaisseur d'environ 1 cm.
12. Plier la pâte sur elle-même en trois parties égales : le rabat de droite en premier puis celui de gauche. C'est le premier tour !
13. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de façon à changer le sens de l'allongement.
Recommencer les mêmes opérations en vue du deuxième tour.

14. Couvrir d'un film alimentaire pour éviter le croûtage et laisser reposer de 15 à 20 minutes au frais.
15. Donner ensuite le troisième et le quatrième tour en procédant de la même façon que pour les deux premiers.
16. Laisser reposer à nouveau 15 à 20 minutes au frais recouvert d'un film alimentaire pour éviter le croûtage.
17. Donner pour terminer le cinquième et le sixième tour en procédant de la même façon que pour les précédents.
18. Laisser reposer 30 minutes au frais recouvert d'un film alimentaire pour éviter le croûtage.
La pâte est prête à l'emploi.

19. Prélever la quantité de pâte nécessaire et abaisser sur 3 mm d’épaisseur.
20. Détailler un rectangle de la taille de votre plaque et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Cuire la pâte feuilletée entre 210°C et 220°C pendant +/- 20 minutes selon le type de four.

Le reste de pâte peut se conserver quelques jours au réfrigérateur bien emballé dans un film alimentaire et quelques semaines au congélateur.



La crème pâtissière
Temps de préparation : 15 minutes


1. Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre.
2. Remuer bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.
3. Dans un saladier, mélanger le sucre restant avec la maïzena et la farine. Ajouter les jaunes d’œufs et blanchir. Attention : après avoir ajouté les jaunes d’œufs, battre immédiatement pour ne pas les laisser au contact du sucre.
4. Quand le lait est chaud, verser la moitié du lait sur le mélange blanchi (jaunes d’œufs, sucre, farine et maïzena) et mélanger.
5. Puis verser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et faire bouillir en remuant. Verser dans un récipient froid et couvrir d'un film alimentaire plaqué directement sur la crème pour éviter qu'elle ne croûte. Conserver au froid. Après refroidissement lisser la crème pâtissière au fouet.


Glaçage
Temps de préparation : 5 min


1. Mélanger le sucre et l’eau jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
2. Colorer une petite partie de ce mélange avec du cacao afin de pouvoir dessiner les bandes chocolatées qui caractérisent le millefeuille.
3. Montage et finition : après refroidissement, couper 3 bandes de la même largeur dans votre plaque de feuilletage.
4. Garnir la première bande de crème pâtissière, déposer la seconde bande de feuilletage, garnir à nouveau de crème pâtissière et déposer la dernière bande de feuilletage. 5. Etaler rapidement le glaçage blanc avec une spatule en une épaisseur régulière et fine. Avec un cornet à décor, tracer des fines bandes de glaçage cacao dans le sens de la longueur, puis scarifier au couteau dans le sens de la largeur (une fois vers le haut et une fois vers le bas).
6. Laisser figer au froid, puis couper en part individuelles.


TAGS : Pâtisserie
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