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ACTUALITÉS - 22 Août 2015
Une région, une pâtisserie : La Lorraine et la Madeleine de Commercy

D’où vient la célèbre Madeleine de Commercy ? Celle qui faisait retomber Proust en enfance… L‘histoire raconte qu’en 1755, le cuisinier attitré du roi de Lorraine Stanislas aurait quitté les cuisines du château de Commercy sur un coup de colère après avoir raté son dessert. Or pour ce roi gourmand, clore un repas sans dessert était inenvisageable ! C’est pourquoi une jeune domestique du château, une dénommée Madeleine Paulmier, tenta de rattraper la fin du dîner royal en offrant un de ses petits gâteaux au roi. Coup de foudre culinaire pour cette création gourmande ! Le roi baptisa alors ce délice sucré du nom de la domestique : Madeleine.Ce petit gâteau, de 25 grammes en moyenne à la forme de coquillage, est réalisé à partir de farine, de sucre semoule, de beurre, d’œufs et de zestes de citron. Aujourd’hui encore, sa fabrication reste artisanale. Deux entreprises de fabrication se partagent le marché : La Cloche Lorraine (qui possède l’appellation origine France garantie et qui exporte 25% de sa production) et la famille Zins (qui produit 17 à 18 000 madeleines par jour).Mais quel est le secret pour que la madeleine ait une belle petite bosse ? Plus le moule de la madeleine est profond, plus la madeleine gonfle. Et pour garantir cet effet bombé, on utilisait auparavant du bicarbonate d’ammoniaque à la place de la levure. Ceci présentait néanmoins l’inconvénient de faire pleurer quand on ouvrait le four, d’où l’expression « pleurer comme une madeleine ». De nos jours, quiconque la déguste sourit plus qu’il ne pleure !


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