Tour de France des brioches, un voyage gourmand

Tour de France des brioches, un voyage gourmand

Si la France est réputée dans le monde entier pour ses viennoiseries, ce n’est pas pour rien ! Chaque région possède en effet ses recettes et traditions, et tire parti de son patrimoine pour proposer des recettes uniques. La simple brioche, pâte levée agrémentée de beurre et d’œufs et cuite au four, connait mille déclinaisons selon son façonnage et sa garniture. Voici les plus populaires de ces spécialités nées de la tradition et de la fantaisie des artisans boulangers-pâtissiers français !

La brioche sous toutes ses formes

Une fois levée, la pâte à brioche peut être façonnée de bien des façons. En Vendée, la gâche parfumée à la fleur d’oranger est, selon les boulangers, façonnée en rectangle ou tressée. En Île-de-France, tandis que la brioche Nanterre est composée de huit pâtons serrés par deux dans un moule rectangulaire, la brioche parisienne est formée de deux boules superposées, d’où son appellation de brioche à tête.

En Alsace, on la préfère cuite dans un moule haut et cannelé, en tôle ou en terre émaillée, c’est le fameux kouglof ou kougelhopf qui doit son moelleux à la présence de raisins secs imbibés de kirsch. Autrefois réservé aux grandes occasions, on le trouve aujourd’hui toute l’année dans les vitrines des boulangeries.

Dans les Landes, la tradition veut qu’on fasse lever la brioche dans un moule spécifique aux parois cannelées. C’est le fameux pastis landais parfumé à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. En Provence en revanche, on préfère étaler la pâte levée et y enfoncer de petits morceaux de beurre du bout des doigts. C’est ce qui donne à la fougasse d’Aigues-Mortes sa caractéristique superficie alvéolée et fondante. Et tandis qu’à Metz en Lorraine, on a pour habitude de natter trois brins de brioches, en Savoie on superpose plusieurs pâtons pour former la croix de Savoie rappelant le blason de la Maison de Savoie.

Des garnitures pour tous les goûts !

Si la brioche se prête à toutes les déclinaisons régionales, c’est aussi parce qu’on peut l’agrémenter d’une foule d’autres ingrédients, en superficie ou au cœur même de la mie. Pépites de chocolat, fruits secs, raisins, coulis, pâte d’amande et autres douceurs viennent ainsi élargir l’étendue des possibilités.

Dans le nord de la France, on constelle ainsi le craquelin belge de sucre perlé, de même que le cramique, une autre brioche originaire de Belgique fourrée de raisins secs. En Auvergne-Rhône-Alpes, la brioche est agrémentée d’éclats de pralines roses confectionnées à partir d’amandes et de noisettes. C’est notamment le cas de la brioche de Saint-Genix qu’on déguste en Savoie, et de la Praluline créée par Auguste Pralus en 1955 dans la Loire, aujourd’hui plébiscitée dans toute la France.

La brioche est aussi parfois farcie de crème comme pour le chinois, originaire d’Alsace malgré son nom saugrenu et formé de spirales garnies de crème pâtissière juxtaposées dans un moule rond et recouvertes d’un glaçage au sucre. Quant à la Tropézienne, emblématique de la ville de Saint Tropez depuis les années 50, elle a été créée par Alexandre Micka d’après une recette polonaise et consiste en une brioche parsemée de grains de sucre, fendue en deux dans sa hauteur et garnie de crème diplomate, un mélange savoureux de crème au beurre et de crème pâtissière.

Les brioches des grandes occasions

Comme pour toutes les spécialités régionales, la grande variété de recettes de brioches en France atteint son apogée au moment des fêtes de fin d’année. C’est alors qu’on voit fleurir sur les étals des boulangers les fameux Mannele alsaciens, petits personnages briochés qu’on déguste à partir de la Saint Nicolas et pendant tout le mois de décembre. Dans le Nord de la France, c’est aussi à ce moment qu’apparait le Cougnou, aussi appelé pain de Jésus, une brioche dont la forme imite celle d’un enfant emmailloté. Plus tard, au moment de l’Epiphanie, le sud de la France se retrouve autour de la traditionnelle couronne des rois, une brioche garnie de fruits confits et d’une fève.

En bref, on n’a jamais fini d’explorer la variété des brioches proposées par les artisans boulangers-pâtissiers. D’autant que ces spécialités régionales s’ajoutent à la gamme déjà vaste de viennoiseries que l’on peut trouver sur les étals partout en France, en version individuelle ou à partager, de quoi varier les plaisirs et satisfaire tous les gourmands !